KALIMANTAN TIMUR — Penghageng Kawedanan Hageng Nitya Budaya Keraton Yogyakarta GKR Bendara mengungkap pasokan nangka muda untuk gudeg di Jogja mulai seret. Sejumlah pedagang kini mendatangkan gori dari luar daerah karena pohon nangka di Jogja dinilai tak mencukupi kebutuhan. Kondisi ini bahkan memaksa sebagian perajin gudeg di Gunungkidul beralih ke gedebok pisang.
Persoalan bahan baku gudeg mencuat dalam forum Wonderful Indonesia Gastronomy Talk di Jogja, Jumat (2/10/2026). GKR Bendara menyebut pemerintah daerah tengah berupaya menangani sumber pasokan buah nangka untuk kuliner ikonik tersebut.
Selama ini gudeg identik dengan nangka muda atau gori. Namun, bahan utama itu justru makin sulit diperoleh dari wilayah Jogja sendiri. Jumlah pohon nangka yang menghasilkan buah untuk bahan gudeg dinilai tidak mencukupi.
Pasokan Gori Didatangkan dari Luar Jogja
GKR Bendara menyatakan para pedagang gudeg selama ini banyak mendatangkan nangka dari daerah lain. Hal itu dilakukan karena stok lokal tidak bisa menutup kebutuhan harian.
"Kebanyakan nangkanya itu dari luar Jogja, karena di Jogja itu kekurangan pohon nangka," kata dia.
Ia menambahkan, persoalan sourcing buah nangka untuk gudeg sedang coba ditangani oleh pemerintah daerah. "Ada permasalahan yang sedang coba ditangani oleh pemerintah daerah, itu adalah sourcing buah nangka untuk gudeg," ujar GKR Bendara seusai forum.
Gunungkidul Beralih ke Gedebok Pisang
Keterbatasan nangka membuat sejumlah daerah mencari alternatif bahan. Di Gunungkidul, gori mulai digantikan bagian dari pohon pisang.
"Bahkan di Gunungkidul itu, mereka sudah tidak pakai nangka tetapi gedebok pisang, batang pohon pisang, jadi gudeg gedebok pisang," kata GKR Bendara.
Pergeseran bahan ini menjadi sinyal bahwa tekanan pasokan tidak hanya dirasakan pedagang di Kota Yogyakarta, tetapi juga hingga kabupaten.
Kuliner Lawas Jogja yang Mulai Dilupakan
Dalam forum yang sama, GKR Bendara menyoroti sejumlah kuliner tradisional Jogja yang jarang dikenal masyarakat. Dua di antaranya nasi golong gilig dan dawet sambal.
Menurutnya, makanan tradisional itu punya cerita dan nilai sejarah kuat. Karena tidak lagi banyak disajikan, keberadaannya perlahan terpinggirkan.
"Begitu banyak sebetulnya, ada beberapa makanan yang sudah tidak populer sekarang, padahal itu adalah salah satu dari sejarah kita. Jadi ada nasi golong gilig, sajian itu hanya dikeluarkan pada saat ada acara tertentu," kata dia.
Nasi golong gilig diharapkan tidak berhenti sebagai bagian sejarah. GKR Bendara ingin kuliner itu diperkenalkan kembali lewat industri kuliner, termasuk restoran.
"Ini yang juga kita preserve menjadi, paling tidak narasinya apa, kita bisa reintroduce kepada industri untuk mulai memperkenalkannya ke restoran," ujarnya.
Selain nasi golong gilig, ada dawet sambal dari Kulon Progo. Minuman tradisional itu disebut telah menjadi bagian warisan budaya setempat.
"Ada juga namanya dawet sambal di Kulon Progo, ini sudah menjadi warisan budaya. Ini originalnya yang buat juga masih ada, tetapi tidak ada regenerasinya karena memang tidak banyak yang mengulasnya," kata GKR Bendara.
Dampak bagi Wisata Kuliner Jogja
Bagi traveler yang menjadikan gudeg sebagai buruan wajib di Jogja, kelangkaan nangka muda berpotensi mengubah cita rasa dan komposisi hidangan. Gudeg gedebok pisang di Gunungkidul, misalnya, menawarkan tekstur dan profil rasa berbeda dari gudeg gori pada umumnya.
Perubahan bahan ini juga membuka peluang eksplorasi kuliner alternatif. Wisatawan bisa mencoba langsung variasi gudeg berbahan batang pisang di kawasan Gunungkidul, sekaligus mengenal nasi golong gilig dan dawet sambal yang jarang ditemui di meja restoran.
Untuk informasi terkini soal ketersediaan menu dan lokasi penyajian kuliner tradisional tersebut, wisatawan dapat mengonfirmasi ke dinas pariwisata setempat atau komunitas gastronomi Jogja.
